Simple Wine News
1. Сбор винограда
Машинный для молодых белых сухих, не предназначенных для долгой выдержки. Возможен только на равнинных виноградниках с уклоном не более 5%.
Ручной для белых игристых; для сильно окисляемых и крупноягодных сортов; для виноградников на холмах; для вин из подвяленного винограда (пассито, речото, винсанто и т. д.).
Охлаждение винограда
В жарких регионах иногда после сбора виноград загружают во фриго-фургоны на 12-24 ч. до 8–10 °С, чтобы избежать риск спонтанной ферментации.
Гребнеотделение применяется, если:
• предполагается последующая (крио)мацерация
• нет риска потери ароматности и окисления винограда (зависит от сорта)
• нужно винифицировать побыстрее и получить больше сока (для массовых вин).
Целые грозди (избежавшие дробилки-гребнеотделителя) отправляют прямо в пресс, если белое вино делается из красного винограда (пино нуар, ксиномавро, каштеляо и др.), винограда с розовой кожицей (пино гриджо, гренаш гри и т. д.), хотя такой могут и дробить, или сортов с повышенным содержанием фенолов (вионье).
(Крио)мацерация
Настаивание виноградного сока на кожице ягод. Может применяться для сортов, у которых бoльшая часть ароматных прекурсоров находится в кожице ягоды, а она толстая, и обычным давлением пресса ароматы не извлечёшь (совиньон блан, шардоне, гарганега, треббияно и др.).
Дробленые ягоды после гребнеотделения помещают на 2-24 часа либо в пресс (возможно, с использованием сухого льда), либо в обычный чан из нержавейки с контролем температуры. Но есть и специальные криомацераторы с системой охлаждения и пневмошаром внутри для последующего мягкого отжима (PERA, Франция) или гравитационные устройства со сложной системой перегородок (Sokie, ЮАР).
2. Отжим (пресс)
Для белого винограда применяются почти исключительно пневмопрессы (лидеры – Della Toffola, Bucher, Pera), которые минимизируют контакт сусла с кислородом из воздуха. Кое-где используют вертикальные корзинные или гидравлические прессы (традиционные для Шампани, например), где контакт с кислородом позволяет избавиться от лишних танинов.
Винодел может отделить до 4 фракций сусла при прессе: самотёк (выход до 50%), первый пресс (низкое давление, общий выход 55–65%), второй пресс (высокое давление, общий выход до 75%), третий пресс (очень высокое давление, общий выход выше 75%) и винифицировать их по отдельности.
Термообменник
3. Декантация сусла
4. Разбраживание
Для белых вин в подавляющем большинстве случаев применяются культивированные дрожжи, именно «белые», которые способны работать при низких температурах ферментации (13-18°С) и лучше сохраняют (а некоторые штаммы и дополняют) ароматику вина. Дрожжи продаются в сухом виде, их разводят в теплой воде, постепенно добавляя подогретое до 14–16 °С сусло из чана, который будут разбраживать.
5. Ферментация
В стальных, цементных или дубовых чанах с термоконтролем
• 2–3 недели при t до 18°С
В дубовых бочках
• до 2 недель с поддержанием в помещении t до 20°С
• до 10 дней при t воздуха 24-28°С
Во время ферментации в случаях проявления признаков редукции часть сусла может аэрироваться (до 30% объёма с использованием ремонтажа).
Для ферментации белых часто используют бочки с высокой степенью обжига и с обожженным дном: такие бочки не содержат танинов в соприкасающихся с вином поверхностях, так как они все разлагаются при обжиге.
Отделение вина от осадка
После того, как дрожжи превратили весь сахар в сусле в алкоголь, они отмирают и опадают на дно чана. На это нужно примерно 2-3 дня после полного окончания ферментации. Если вино не предполагается выдерживать sur lie (т. е. на дрожжах), то осадок отделяют и потом либо используют для удобрения виноградников, либо перегоняют в дистиллят, либо сдают в виде налога (так как он содержит алкоголь и в некоторых странах такой «побор» обязателен).
Также осадок могут использовать для выдержки на нём других вин (например, сейчас очень модно выдерживать красные вина на осадке от шардоне).
6. Сульфитация
Добавление в вино диоксида серы для его защиты от окисления и консервации. Сера:
• защищает вино от его главного врага – кислорода. От него вино стареет и «умирает» или превращается в уксус
• защищает от действия лактобактерий: при содержании серы выше 50 мг/л они не могут работать, т. е. они не превращают яблочную кислоту в молочную и белое вино сохраняет свежесть;
• защищает от действия ацетобактерий и прочих вредных микроорганизмов, которые могут изменить вкус и аромат вина.
Вина без серы недолговечны и не транспортируются.
Выдержка на осадке (sur lie)
Различают два вида осадка: полный осадок и тонкий осадок (если основную часть его отделили после ферментации). Со временем мёртвые дрожжевые клетки в осадке начинают процесс автолиза (самораспада). В вино выделяются маннопротеины, которые придают ему округлость и «жирность», а также стабилизируют его (связывают свободные протеины, танины и тартраты), – так сохраняется ароматика.
Выдержка на осадке может производиться как в бочке, так и в чанах из нержавейки. В обоих случаях важно время от времени перемешивать осадок с вином, так как он редуктивен и может повлиять отрицательно на органолептику вина и/или спровоцировать бактериальное заражение. Вино на осадке можно держать очень долго, даже в чанах, именно из-за редуктивности осадка (он «пожирает» лишний кислород в вине – главного врага его долгожительства) – так делают в Шампани и Гави, например.
Выдержка в бочках
Некоторые белые вина выдерживают в бочках после ферментации в них же, либо после ферментации в иных чанах. Как правило, выдержка проводится на осадке, но это не обязательно. Выдержка может длиться от 2 месяцев до нескольких лет, при постоянной t 12-14 °С.