Хорошее вино

Для того, чтобы из сока получилось вино, необходимо, чтобы в нем прошло спиртовое брожение. То есть в сок должны быть внесены дрожжи спиртового брожения (винные дрожжи), которые переработают содержащийся в соке сахар в спирт и углекислый газ. Пивные, хлебные и пекарные дрожжи для приготовления вин абсолютно не пригодны! Внесение дрожжей в сусло может быть произведено самопроизвольно или искусственно.

При самопроизвольном способе сок ставится на брожение без внесения дрожжевой разводки. Здесь расчет делается на то, что во всякий фруктово-ягодный сок из воздуха или с поверхности немытых плодов и ягод попадут зародыши дрожжей спиртового брожения, которые, размножившись, переработают сок в молодое вино. Но, в этом случае, кроме полезных дрожжей, в сок также попадет очень много других, нежелательных дрожжей, вредных для брожения. Поэтому, после окончания брожения, из такого сока вино часто получается не того вкуса и крепости, на какие рассчитывал винодел. При самопроизвольном брожении часто из сока получается не вино, а другой нежелательный продукт - уксус или прокисший напиток, похожий квас, но гораздо хуже его на вкус и не годный к употреблению.

Вообще, что выйдет из сусла при самопроизвольном брожении, заранее знать нельзя - может получиться и хорошее вино, и прокисшее, и даже уксус. Поэтому более выгодно искусственно внести в сусло наиболее подходящие для приготовления вина дрожжи спиртового брожения. Для этого используют разновидности культурных винных дрожжей, которые готовят в лабораторных условиях, или дрожжевую разводку, приготовленную самостоятельно. В настоящее время культурных винных дрожжей имеется множество разновидностей.

В домашних условиях винная разводка готовится следующим образом. На поверхности плодов и ягод скапливается огромное количество диких дрожжей, поэтому собранные плоды не моют, их помещают в бутылку, заливают водой, добавляют сахар и сбраживают. Затем сок отделяют от мезги и используют как дрожжевую закваску. Например, за 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды малины. Два стакана немытых ягод раздавливают, помещают в бутылку, добавляют стакан воды и 1/2 стакана сахара. Все взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место с температурой 18-20°С. По прошествии 3-4 дней сок начинает бродить, его процеживают через марлю и используют. Такую разводку нельзя хранить дольше 10 дней. Для брожения сока поздних культур пользуются осадком, образующимся при брожении сока более ранних культур.

Хорошую винную разводку в домашних условиях получить не всегда удается. Мешает или дождливое лето (дрожжи оказываются смытыми с ягод), или жаркое лето (на поверхности ягод развиваются нежелательные формы дрожжей). В таких случаях брожение идет вяло и слабо, часто вино получается маленькой крепости, притом склонное к прокисанию и порче. Для получения качественной винной разводки наиболее благоприятной является прохладная, но не влажная погода с температурой в 18-22 градуса.

У самодельной винной разводки есть существенный недостаток - ее нельзя долго хранить, так как дрожжи быстро теряют свою силу и разводка начинает портиться. Даже если такую разводку очень быстро употреблять в дело, в том числе для брожения новой партии сока использовать осадок от молодого вина из предыдущей партии, то, в любом случае, со временем, дрожжи будут ослаблять свои свойства. В результате чего, через несколько этапов приготовления вина, дрожжи потеряют свои сбраживающие свойства настолько, что в результате вино будет получаться малой крепости и сильно склонное к прокисанию. Поэтому для получения готового вина высокого качества наиболее выгодно и целесообразно использовать культурные расы винных дрожжей, которые специально промышленно выращиваются в лабораториях. В настоящее время таких винных дрожжей выпускается огромное множество.

Для приготовления различных видов вин и спирта в домашних условиях "Дом Вин" предлагает Дрожжи винные (saccharomyces cerevisiae) и Турбо дрожжи.

Дрожжи винные (saccharomyces cerevisiae). Высококачественные винные дрожжи для сухих и крепких вин крепостью 10-12%. Подходят для сухих белых и красных вин. Сбраживают сусло от 6 до 8 дней, оптимальная температура брожения 20-25°С. Дозировка: 5 г/23л.

Турбо-24. Это Турбо дрожжи, представляющие собой смесь сильно спиртоустойчивых дрожжей и сложных питательных веществ (смесь аминокислот, витаминов, макро - и микроэлементов, необходимых для полноценной жизнедеятельности дрожжей), ускоряющих процесс брожения. Интенсивное брожение проходит при 20-25°С, дрожжи бродят до содержания спирта 17-18% за 24-48 ч. Оптимально подходят для производства спирта путем брожения. Дозировка: 20-25 г/Дл. В основном Турбо дрожжи используются для изготовления крепких вин путем и для получения спирта путем дальнейшей перегонки сброженного виноматериала.

При использовании дрожжи следует сначала развести в небольшом количестве тепловатой воды (25-30°С) объемом 500 мл. После чего дать активизироваться дрожжевым клеткам в течение 20-30 мин. По прошествии этого времени полученную дрожжевую разводку добавить непосредственно в сусло. Перед добавлением дрожжей температура сусла не должна превышать 20-25°C.

При брожении Турбо дрожжами в больших объемах сусла желательно поддерживать его постоянную температуру, поскольку процесс интенсивного брожения сопровождается выделением теплоты и температура самопроизвольно повышается.