Приготовление винных дрожжей

 

Практикой установлено, что лучшего качества вино получается при умеренном брожении, при равномерной температуре 15-20 градусов и частом проветривании помещения от образовавшейся углекислоты.

В нормальных условиях бурное брожение продолжается 5-15 дней, затем оно замедляется и переходит в «тихое», которое продолжается еще 15-20 дней. При замедленном брожении сусла весь период брожения растягивается до 11,5-2-х месяцев. В таких случаях, когда процесс брожения вообще протекает медленно и незаметно, надо его усилить. Усиливают брожение специальной закваской на диких плодово-ягодных или культурных винных дрожжах. В данном случае важен процесс приготовления винных дрожжей .

Винные дрожжи готовятся следующим образом: берут 150-200 г изюма или винограда хорошего культурного сорта, высыпают в бутылку, добавляют 50-60 г сахару и наливают кипяченую воду на три четверти объема. Затем бутылку затыкают рыхлой ватной пробкой и ставят в теплое место. Через 3-4 дня закваска будет готова на этом и заканчивается процесс приготовления винных дрожжей. Готовые винные дрожжи выливают в сусло.

Закваску на диких плодовых или ягодных дрожжах сделать тоже нетрудно. Для этого в свежее разделанную плодово-ягодную мезгу добавляют сахар из расчета 100 г на 1 кг ягоды, хорошо размешивают, чтобы весь сахар растворился. Мезга должна быть в стеклянной или эмалированной посуде, закрытой марлей, чтобы не попали насекомые, быстро появляющиеся при брожении сока.

В теплом месте при температуре 18-20 градусов^ течение 2-3 суток мезга на диких дрож­жах хорошо забродит. После этого ее че­рез мешочек или дуршлаг хорошо отжи­мают, а выжатый сок добавляют в сусло со слабым брожением.

Свежие дрожжи, особенно винные, более энергично сбраживают сахар и способны выдержать накопление спирта в вине до 16-19 градусов. При сбраживании сахара винные дрожжи выделяют специфически пахнущие вещества, так называемые благородные эфиры, придающие вину приятный изысканный запах.

Накопление благородных эфиров особенно интенсивно происходит в процессе выдержки вина, как говорят виноделы «когда разовьется букет», то есть особенный, нежный вкус и аромат вина. Поэтому в виноделии лучше употреблять винные дрожжи. Хлебными и пивными дрожжами пользоваться нельзя, так как они только испортят ваше вино.

 



  • На главную
    Реклама