Словарик виноградаря

 

Как сделать хорошее вино

Существует три способа сделать вино: делать все наудачу, строго следовать рецептуре или использовать чье-то или свое собственное ноу-хау. У вас может получиться превосходное вино, если вы все будете делать на глазок и надеяться на удачу, либо будете до последней запятой следовать какому-либо рецепту — но нет никаких гарантий, что так будет всегда; более того, есть определенные гарантии обратного. Только понимая, что именно происходит на винограднике, производя постоянные измерения определенных факторов и применяя навыки временного планирования, вы сможете год за годом получать неизменно замечательное вино. Как говорил Том Коттрелл, энолог из Экспериментальной Станции из Женевы, штат Нью-Йорк: «Использование рецептуры помогает получить "надежное" вино, но вряд ли может улучшить или приблизить к совершенству вино, характеристики которого не имеют с совершенством ничего общего. Великие вина, приготовленные строго по рецепту, — это действительно великая удача».

Когда я переехал с восточного побережья в Калифорнию, моя удача была со мной. В течение месяца после того, как я устроился на земле виноделов, я познакомился с тремя парнями, из местных, оказавшимися виноделами-любителями. Мы делали вино вместе на протяжении двенадцати лет, и наш лучший винтаж пришелся, наверное, на 1990 год. Вот что мы писали на этикетках:

Это — те параметры, которые нам необходимо гшать, чтобы улучшить качество нашего домашнего вина, и в дальнейшем в этом разделе я объясню, какое значение имеют эти параметры для виноделия. Однако теперь мы вернемся на виноградник, где наш виноград лежит собранный, в коробках, готовый к процедуре крашинга.

Позвольте сказать несколько слов об этих самых коробках: профессиональные виноделы используют пластиковые контейнеры, вместимостью в 16 кг каждый, их можно ставить друг на друга, не повреждая при этом виноград. Такие емкости — просто идеальная находка, однако на маленьком винограднике хороши чистые и сухие крепкие картонные коробки, поскольку вам вряд ли придется ставить их одну на другую. Вам следует категорически избегать раздавливания винограда до начала процесса крашинга, поскольку давленый виноград начинает быстро подгнивать и дает обильную пищу целым колониям вредоносных бактерий.

 



  • На главную
    Реклама