ХIV. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНА ИЗ АРБУЗОВ И ДЫНЬ
Арбуз содержит сахара в среднем 8 % и кислот 0,2—0,9 %, при том (93—94) % воды и лишь (6—7) % сухих веществ. Поэтому вино из чистого арбузного сока весьма водянисто. Для устранения этого недостатка применяют сгущение арбузного сока увариваем его в котлах, на голом огне, но при этом исчезают все ароматические вещества, и вино, приготовленное из такого уваренного сока, приобретает резкий своеобразный привкус. Этот же привкус имеет вино из арбузов и в том случае, когда сок никакому увариванию не подвергался. Сорта арбузов для виноделия безразличны; конечно, более выгодны сорта более сладкие.
Дыня отличается большей экстрактивностью (воды содержит 91,5 %, и сухого вещества 8,5 %), большей сахаристостью (сахара до 16 %) и меньшей кислотностью (0,1—0,4 %), поэтому более пригодна для виноделия, дает вина более полные и приятные. Однако и в дынном вине замечается тот же резкий привкус, неприятный с непривычки к нему. Наилучшие результаты получаются из более сладких и душистых сортов дынь — канталуп и т. п.
Из арбузов лучше выходят столовые и крепкие вина с добавлением, кроме сахара, недостающих кислот винной и дубильной, и похуже — сладкие вина, ибо они мало ароматичны.
Из дынь, наоборот, получаются лучшего качества крепкие и сладкие вина, весьма душистые и приятные на вкус, но и столовые вина могут быть приготовляемы, хотя они и несколько приторны на вкус.
Из особенностей приготовления вина из арбузов и дынь отметим следующие:
1) у плодов следует срезать кожу с белой и несъедобной частью мякоти и удалить зерна (у дынь семенное гнездо), ибо от всех этих частей указанный резкий привкус получается гораздо сильнее;
2) измельченную в мязгу мякоть следует прессовать возможно скорее;
3) отжатый сок не следует подвергать увариванию ради сгущения и увеличения экстрактивности, так как это уваривание уничтожает аромат и усиливает резкий привкус; с целью же увеличения пищи для дрожжей следует прибавить нашатыря;
4) для вин более прочных и крепких следует при приготовлении сусла сдобрить его прибавкой дубильной и винной кислот;
5) вести брожение следует непременно на дрожжах; брожение сусла происходит более бурно, чем у какого бы то ни было другого фрукта, вино быстро готовится и скоро само собой осветляется и
6) выдержка вина в течение года значительно улучшает вкус и качество вина.
Арбузное вино имеет розоватый цвет, переходящий впоследствии в рыжий и даже оранжево-коричневый; а дынное — золотисто-желтого цвета.
Дынный сок очень хорошо смешивать с соком желтой малины — получается светло-желтое вино, весьма высокого качества.
В таблице 16 указаны рецепты для изготовления:
1) арбузных вин и 2) дынных вин разного качества, а в таблице 30 даны рецепты вина из смеси дынного сока и малинового.
Кроме вышеуказанных, белые вина можно готовить также из желтой малины, белой шелковицы и т. п.
Красные вина готовятся из следующих фруктов: вишен, черных черешен, синих слив (терна и алычи), красной и черной смородины, малины, ежевики, ирги, черники, голубики, клюквы, брусники, чеpноплодной pябины, куманики, княженики и пр.
ТАБЛИЦА 16. ДЛЯ СОСТАВЛЕНИЯ 100 ЛИТРОВ СУСЛА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 80 ЛИТРОВ (120 бут.) ВИНА ИЗ АРБУЗОВ И ДЫНЬ