Как делают хорошее вино или Кальвадос завоеватель о вине

 

От аэропорта Шарль де Голль до провинции Пэй д'Ож два часа на автобусе. Пейзажи, один живописнее другого, мельтешат за окном. Мы в Нормандии. Идет дождь, небо серое, трава зеленая. Через мгновение небосклон становится сияющечистым, луга заливаются солнцем. За каких-то пару часов погода меняется три раза. Это позже нам объяснят, что здесь, в Нормандии, природа и погода будто специально созданы для выращивания яблок, которым нужно много воды и солнца. Яблоки - основной продукт для производства кальвадоса, напитка, наполненного солнцем и нормандским дождем.

От аэропорта Шарль де Голль до провинции Пэй д'Ож два часа на автобусе. Пейзажи, один живописнее другого, мельтешат за окном. Мы в Нормандии. Идет дождь, небо серое, трава зеленая. Через мгновение небосклон становится сияющечистым, луга заливаются солнцем. За каких-то пару часов погода меняется три раза. Это позже нам объяснят, что здесь, в Нормандии, природа и погода будто специально созданы для выращивания яблок, которым нужно много воды и солнца. Яблоки - основной продукт для производства кальвадоса, напитка, наполненного солнцем и нормандским дождем.

В настоящее время в нашем городе появилось большое количество всевозможных импортных напитков из разных стран и регионов.

Одни из них более «раскручены» други находятся в тени и ждут настоящих гурманов. Мое первое знакомство с эти напитком произошло после беседы с московским сомелье. Я запомнил его слова наверное на всю жизнь: «Те кто хоть один раз в жизни попробовал Кальвадос, остаются верны ему всю жизнь». После таких слов появилось огромное желание и интерес попробовать этот напиток. Первые ощущения от напитка поразили мягкостью и новыми ароматами. Послевкусие настолько богато и насыщено, что появляется желание наслаждаться им вновь и вновь. В силу своей профессиональной деятельности могу сделать очень интересный вывод: «Настоящих ценителей Кальвадоса в Тюмени становиться все больше и больше». И этот факт только радует, так как происходит превращение из обычных потребителей алкоголя в настоящих ценителей качественных и уникальных напитков. Из чего следует, что культура потребления алкогольных напитков растет.

На следующий же день мы отправились на предприятие Boulard. Нас встретил Венсан Буляр, представитель пятого поколения семьи Boulard. Его прапрадед - Пьер Огюст начал производство кальвадоса еще в 1825 году, именно он придумал двойную дистилляцию этого напитка. С тех пор, чтя традиции и соблюдая технологии, семья Буляр производит красивый, благородный кальвадос. К чести всех производителей - а мы побывали на трех разных фабриках, - стоит сказать, что эти люди одержимы своим любимым делом. Для них производство кальвадоса - смысл жизни. Ведь, по сути, они производят уникальный продукт. И это не пустые слова: производство кальвадоса - это философия, это мудрость природы плюс огромная любовь людей к этому удивительному напитку. Только представьте: чтобы приготовить кальвадос, нормандцы используют около ста сортов яблок! Эти яблоки не употребляют в пищу, многие из них либо очень горькие, либо черезчур кислые, зато прекрасно подходят для кальвадоса. В зависимости от сорта яблоки собирают с октября по декабрь, из них выжимают сок и дают ему «отдохнуть» в течение четырех недель, естественным образом получая сидр - очень вкусный напиток (4-5 градусов) натуральной газации. Напоминает пиво, но только со вкусом яблок. Прежде чем стать кальвадосом, сидр должен пройти две стадии дистилляции.

Первый зал на предприятии Boulard, который предстал перед нашими взорами, был именно залом дистилляции. Общаясь с нами, мсьеВенсан Буляр сказал: «Искусство дистилляции в том, чтобы создать лучший аромат». В эти слова было очень сложно поверить, ведь на выходе после процесса дистилляции получается спирт. Каково же было наше удивление, когда во втором зале, который в Boulard называют «храмом» (из-за огромных, по восемь тысяч литров каждая, бочек), нам каждому на руку капнули взятого из этих бочек спирта и предложили растереть между ладоней. Запах был бесподобный и очень благородный. Поверьте, русский спирт так не пахнет. Нормандский спирт - квинтэссенция яблочного духа - аромат свежести, мягкости - всего того, чем поделилась с человеком земля Франции.

После того как закончится этап перегонки, на фабрику приезжает комиссия из Национального института и проводит химические и вкусовые тесты. Только в том случае, если комиссия находит результаты тестов удовлетворительными, спирт разрешается перелить в четырехсотлитровые бочки. И вот тогда начинается процесс старения. Сначала напиток находится в одной и той же бочке ровно восемнадцать месяцев. Когда он состарится почти на два года, его можно называть кальвадосом и купажировать, соединяя с кальвадосами других урожаев.

Затем нас провели в огромные погреба. В каждом - тысячи бочек, в которых старится кальвадос. Старение - второй важный момент в его производстве. Еще раз стоит повториться и сказать, что кальвадос - напиток эксклюзивный, его не производят в таком количестве, как коньяк или виски. Бочки, в которых старят этот благородный напиток, не простые. Каждая из них сделана из специальной породы дуба, более качественного, чем тот, что используется для производства мебели, и обходится производителям в 600 - 800 евро. Стенки бочки, по технологии, очень тонкие. Их качество и толщина напрямую влияют на аромат кальвадоса. Все запахи, которые впитал в себя дуб, он будет отдавать кальвадосу. Поэтому, как пояснил мсье Буляр, «чем тоньше дерево, тем тоньше аромат». Процесс старения - самый долгий и самый интересный процесс. Кальвадос отдает свой яблочный аромат бочке, а бочка, в свою очередь, насыщает кальвадос ароматом дуба. Внутрен-ние процессы в бочке, содержащей кальвадос, можно было бы представить так:

• испарение самого кальвадоса;

• проникновение воздуха (здесь стоит отметить, что дерево проницаемо для воздуха с обеих сторон - и изнутри, и снаружи);

• изменение цвета - танины, выделяющиеся из дуба, придают кальвадосу янтарную окраску.

Температура в подвале поддерживается постоянная: 14-16 градусов. И никаких посторонних запахов. Как сказал мсье Мишель Пулен, мастер купажа Pere Magloire, марки, появившейся в 1821 году: «Кальвадос должен пахнуть только кальвадосом». Реге Magloire - второй по счету производитель в плане нашей поездки. Перфекционист по природе, Мишель Пулен работает здесь уже более тридцати лет. Он настолько трепетно относится к своему делу, что лично выезжает в яблоневые сады проверить, хорошо ли подстрижены яблони, созрели ли яблоки. Он знает о кальвадосе все и без малейшей доли смущения называет себя «королем кальвадоса». На винокурне Реге Magloire используют и двойную, и одинарную перегонку, но последняя используется лишь для кальвадоса категории Fine. Это молодой кальвадос, который как минимум два года выдерживается в дубовых бочонках в Пон-л'Эвек. Напиток имеет насыщенный аромат свежих яблок и фруктовый вкус. Fine Pere Magloire подают в качестве аперитива в чистом виде, со льдом или тоником. Он идеален для приготовления многих блюд и коктейлей.

Что же касается кальвадосов категорий V. S. O. P. Х. О. и винтажных сортов, то здесь используется только двойная дистилляция. Мишель провел нас в залы старения. Аромат опьянял, картина потрясала масштабностью. Тысячи бочек, все пронумерованы, идентифицированы. Мелом написаны цифры, обозначающие год купажа, количество литров, оставшихся в бочке, крепость. К слову, ежегодно из бочки испаряется до трех процентов кальвадоса - это называется «долей ангелов», сами производители шутят, что это скорее «доля дьявола» - ведь при выдержке кальвадоса становится все меньше и меньше. Мсье Пулен элегантно откупорил четырехсотлитровую бочку и предложил нам отведать двухлетний кальвадос. Мы продегустировали, ощутили вкус и аромат, выплюнули (самый неловкий момент в дегустации). Затем настала очередь V. S. O. P. а после - Х. О.

Огромной стеклянной пипеткой Мишель произвел забор кальвадоса и разлил его по нашим дегустационным рюмкам. (Мастера купажа считают большой ошибкой пробовать и пить кальвадос из коньячного снифтера - в аромате кальвадоса больше разнообразных нот, чем в коньяке, и снифтер не дает возможности ощутить всю полноту букета). С мастерством истинного артиста мсье Пулен приближал нас к кульминации - бочке с винтажом 1967 года. Продегустировав, выплюнуть этот напиток не решился, нет, скорее не захотел никто. Вкус и букет потрясающие! Но и это был еще не финал. Мишель пригласил нас в святая святых - свою лабораторию. Доступ в это место имеют только Мишель и три его ученика. Здесь они проводят спектральный анализ, тестируют, фотометриру-ют и немножко колдуют. На полках стоят различные призы и, конечно красивые бутылки с кальвадосом V. S. O. P. и Х. О. потрясающим кальвадосом под названием Isadora, в честь Айседоры Дункан, и пятидесятилетний миллезимный кальвадос. Послышался восхищенный шепот. Мы пробовали алкоголь, который был создан, когда нас еще не было, а наши родители были моложе нас самих. Вкус благородства, истории, традиций и огромной любви к природе и самому кальвадосу, вот что чувствовал каждый из нас, делая глоток этого напитка. Это было прекрасное окончание дня, наполненного информацией, энергетикой и явным ощущением того, что кальвадос завоевывает наши сердца.

На следующий день мы отправились к третьему производителю кальвадоса - Lecompte. Нас встретил производитель - месье Пеллерен. В отличие от предыдущих двух, эта винокурня довольно молода, она была основана в 1923 году. Эрве Пеллерен, импозантный, усатый, настоящий француз, представитель, если так можно выразиться, - новой волны производителей кальвадоса. Он новатор. Не боится экспериментировать и спокойно использует в своем производстве бочки не только из-под кальвадоса, но и из-под шерри и портвейна. Он ищет новые вкусы, новые ароматы. Он смешивает запахи. Все производители без исключения смешивают кальвадосы разных лет для получения неповторимого вкуса напитка. В коллекции мсье Пеллерена есть миллезимный кальвадос Pays d'Auge Lecompte 1982 года. Урожай этого года был настолько хорош, что мастер погреба решил разлить кальвадос в бутылки, не купажируя. Эрве очень горд тем, что сумели сохранить дух этого года. Для него кальвадос - не только бизнес, от которого он получает удовольствие, это любимое детище, которым он очень дорожит. Отсюда такое трепетное отношение к напитку, свойственное всем производителям кальвадоса, с которыми мы имели честь познакомиться. На винокурне Lecompte используют только двойную дистилляцию. После первой перегонки сидра получается petite eau крепостью тридцать градусов. А после второй - спирт семидесяти градусов. Далее идет стадия старения и розлив.

Красивые, сделанные с огромной любовью бутылки наполнялись и готовились ехать во все части света. Некоторые из них попадут в Японию, другие - в Англию, и куда бы они ни попали, неизменно одно: они принесут атмосферу радости в любой дом. Ведь откупоривая бутылку кальвадоса, вы впускаете в свой дом яблочный дух - благородный, честный и красивый. Дух, который обязательно покорит ваше сердце.

Смотрите свежие новости на всех страницах - 321906

 



  • На главную
    Реклама