Хорошее вино

13 сентября 2012

Редактор Menu. ru побеседовал о хорошем кофе и кофейной культуре с Раулем Родасом, победителем Мирового чемпионата бариста 2012 года. Рауль приехал в Москву из Гватемалы продемонстрировать искусство приготовления кофе на празднике Specialty Coffee Show, организованном компанией "Союз Кофе Роастинг" и проходившем с 1 по 8 сентября на Красной Площади в рамках военно-музыкального фестиваля "Спасская Башня".

- Рауль, как вы начали заниматься кофе? Семейная традиция?

Моя семья не имела какого-то особенного отношения к кофе. Но для Гватемалы кофе – неотъемлемая часть культуры, поскольку здесь его выращивают. В Гватемале любят кофе с молоком и с сахаром. И я помню, что в детстве воровал кофе у своей мамы. Я начал работать бариста 6 лет назад, чтобы оплачивать учебу в университете. Устроился в большую сеть кофеен и занимался коммерческим кофе. Я не имел ни малейшего понятия о том, что представляет собой профессия бариста, как делать кофе на профессиональном уровне. Первые три недели я активно изучал этот вопрос. Но сделать кофе частью своей жизни я решил только после трех лет работы бариста. Я подумал, что могу рассказать людям о кофейном зерне, о фермах, где его выращивают, обо всех людях, которые работают с кофе. Иными словами, о том, как из кофейного зерна получается тот напиток, который наливают вам в чашку. Это стало моей страстью.

- Вы начинали в коммерческой сети. Сейчас у вас в Гватемале кофейня?

Не совсем кофейня. Paradigma Coffee Roasters – небольшая компания, которая занимается обжаркой кофе. Мы выбрали название "Парадигма", поскольку хотим сломать стереотипы, изменить стандартные представления о качественном кофе, установить новые правила. Если говорить о самом термине, это как смена научных парадигм, смена ценностей и философии.

- Какие правила, например?

Например, Гватемала экспортирует в Европу, США, другие страны лучшие сорта кофе. Но для самой Гватемалы этот кофе недоступен, поскольку практически все зерно идет на экспорт. Соответственно, выпить чашку хорошего кофе в Гватемале проблематично. Отсюда сложился стереотип "хороший кофе в Гватемале сложно найти, и стоит он достаточно дорого". Я хочу, чтобы качественный кофе был доступен в моей стране. В том числе, и с точки зрения стоимости за чашку. В общем, этот стереотип я уже сломал. Потом мне было важно, чтобы кто-то работал с гватемальскими фермерами и поставлял их кофе на местный рынок. Не менее важным было перейти с темной обжарки на светлую. Светлая обжарка позволяет лучше раскрыть всю гамму вкуса кофейных зерен, уловить самые тонкие ноты. Такую чашку кофе оценят и профессионалы, понимающие все преимущества светлой обжарки, и обычные люди, которые почувствуют более богатый, насыщенный вкус.

- Традиционно считается, что кофе темной обжарки крепче и содержит больше кофеина. Как вы прокомментируете этот стереотип?

Хорошо, начнем с азов. Есть арабика, а есть канефора, сорт робусты. Сам по себе сорт робуста содержит больше кофеина, чем арабика. Что касается обжарки, то ее степень никак не влияет на количество кофеина в самом зерне. Процент кофеина в готовом напитке зависит от того, насколько долго кофе контактирует с водой, и какое количество воды используется при его приготовлении. Иными словами, от метода заваривания. Например, фильтр-кофе содержит больше кофеина, чем эспрессо. Во всем мире потребители думают, что крепость кофе зависит от степени обжарки. Но кофе может быть очень крепким, даже если приготовлен из зерен светлой обжарки. Нет прямой зависимости между крепостью напитка и горечью во вкусе. И крепость, и горечь пытаются "понизить", добавляя сахар и молоко. На самом деле, надо просто уметь правильно обжарить кофейное зерно. Кофе и без сахара сладок на вкус. Сахар есть в самом кофейном зерне. При правильной обжарке происходит карамелизация, сахар сохраняется внутри, и ваш напиток, приготовленный из правильно обжаренных зерен, будет сладок на вкус. Но это, конечно, уже больше профессиональный вопрос.

- Как обычный потребитель скажу, что разница во вкусе заметна сразу. Эту сладость я почувствовала.

Да, это так. Сладость кофе, приготовленного из зерен светлой обжарки, объясняется еще и тем, что масла, содержащиеся в зернах, никуда не уходят, а попадают к вам в чашку. При темной обжарке масла, как и сахар, не сохраняются. Поэтому кофе светлой обжарки намного богаче с точки зрения вкуса.

- Насколько влияют на вкусовые качества кофе условия, в которых он произрастает?

Есть правило, что кофе надо выращивать на высоте 900-1800 метров над уровнем моря. Это естественные условия его произрастания. На каждой высоте своя плотность воздуха, которая придает определенные вкусовые качества кофейному зерну. У одного сорта могут быть разные вкусы в зависимости от того, на какой высоте выросло дерево и созрело зерно. Еще важна земля. Даже в пределах одной фермы качество почвы меняется. Например, один участок богат минералами и хорошо насыщается водой, другой – нет. Отсюда и разница в качестве и во вкусе. Велико влияние и солнечного света. Если кофейное дерево в первой половине дня получает много солнечного света, а во второй половине дня находится в тени, то зерно накапливает больше сахара.

- Какие сорта выращивают в Гватемале?

Caturra, Bourbon, Catuai, Geisha, Maragogype (Марагоджип). Есть сорта с ярко выраженной кислинкой, цитрусовыми нотами, с винными нотами. Есть фруктовые оттенки во вкусе: яблочные, виноградные, вишневые. И зерна с нотами шоколада, карамели и сухофруктов. Кофе – сложный, самодостаточный продукт. Как хорошее вино. Как и в случае с вином здесь можно получить много разных вкусовых вариаций.

- Расскажите, пожалуйста, как потребителю выбрать хорошее кофейное зерно. На что надо обратить внимание?

Важны равномерность обжарки и ее дата. Чем меньше времени прошло с момента обжарки, тем лучше. В принципе, не следует покупать кофе, если с момента обжарки прошло больше 3-4 недель. Но рядовому потребителю довольно сложно соблюсти это правило. Так что оно больше касается профессионалов. Я считаю, что лучше покупать светлую обжарку. И естественно, лучше покупать кофейные зерна, нежели молотый кофе. Молоть зерна надо только порционно, на то количество чашек, которые собираетесь приготовить. И конечно, пить сразу, не подогревать и не оставлять на "потом".

- Как вы думаете, как воспитать хороший вкус в отношении кофе? Сформировать кофейную культуру?

Те, кто много знают о хорошем кофе, должны всегда стремиться донести свои знания до адресата, должны идти только вперед, не отступать от своей цели. Надо ломать устоявшиеся в обществе стереотипы, проводить разные образовательные мероприятия. И потом надо считать профессию "бариста" настоящей профессией, поскольку это действительно так. Конечно, должно быть доверие между бариста и его гостем. При этом гостю не стоит стесняться требовать лучший кофе. Если кофе объективно плох, следует довести это до бариста. Это будет стимулировать бариста работать над собой. Вообще, нет такого понятия "безупречная чашка кофе". Даже чемпион не может сделать каждый раз все безупречно. Но у него всегда есть возможность сделать чашку кофе лучше и предложить напиток гостю под его настроение и вкусы.

- Что лично для вас идеальная чашка кофе?

Для меня, прежде всего, это знание. Сама технология, температура, машины для помола и приготовления. То есть все, что позволяет взять от кофейного зерна лучшее. Причем, необязательно, что это будет лучший в мире сорт… Вот этот путь, эти знания для меня представляют большую ценность, вдохновляют меня. Все в совокупности – идеальная чашка.

- Мы очень мало знаем о мировых кофейных чемпионатах. Расскажите, пожалуйста, об их структуре и правилах.

- Что вы любите помимо кофе?

Много вещей. Музыку, танцы, например. Я одно время хотел стать музыкантом или артистом. В общем, можно сказать, что в какой-то степени стал. Бариста передают музыку кофе.

- Вам понравилось в России?

Влюблен.

Текст: Елена Куприянова

Фото: "Союз Кофе Роастинг" и Paradigma Coffee Roasters