Тихое брожение вина и его особенности

 

Вино после того, как его перелили, чаще всего выглядит еще не очень прозрачным, так как в него входят дрожжи и немного сахара, которые не смогли раствориться при бурном брожении. Кроме этого, во время переливания вина при соприкосновении с воздухом начинают выпадать некоторые белковые вещества. Их обязательно нужно удалить из напитка, ведь они могут сделать вино непрозрачным и мутным на довольно длительное время. Все это характерно для тихого брожения, то есть для периода дображивания вина. Процесс тихого брожения длится примерно 3-4 месяца и заканчивается, как правило, весной следующего года.

Внешне для тихого брожения характерны некоторые признаки, главный из которых заключается в том, что первые 1-2 месяца время от времени выделяется углекислый газ в виде небольших пузырьков. Постепенно газ выделяется все меньше и меньше, и, в конце концов, прекращает выделяться вообще. На завершающем этапе этого периода на дне емкости образовывается осадок коричневого цвета, а вино в свою очередь становится все более прозрачным. Также в результате тихого брожения появляется приятный вкус вина, и развивается букет. Во время тихого брожения необходимо часто наблюдать за температурой, как внутренней, так и внешней, а также периодически аккуратно переливать вино. Температура в помещении должна быть примерно 10-12 градусов по Цельсию, и не колебаться значительно. Температура должна быть ровной, потому идеальным местом для хранения вина является подземный подвал. Можно использовать и другие помещения, которые походят по температуре, например, любая комната со стабильной температурой, полуподвальное сухое помещение, погреб и т. д. Вино хорошо сохранится в достаточно холодном подвале, но таком, который не промерзает. Процесс дображивания будет длиться в таком помещении немного дольше, нежели во всех остальных.

Если вино проходит процесс брожения на дачном участке, то отличным вариантом для его хранения будет самостоятельно сооруженная землянка, которая должна размещаться в тени, желательно на возвышенности и в сухом месте, то есть помещение не должно быть подвержено воздействию сточных и грунтовых вод. Иногда для дображивания вина можно использовать обыкновенный холодильник.

В домашних условия чаще всего изготовляются или очень крепкие вина, или достаточно сладкие. Такие сорта вин наиболее выносливы, прочны и стойки к воздействию вредной для вина температуры. Для дображивания вина помещение не должно содержать никаких веществ или продуктов, которые портят чистый воздух, так как вино имеет способность перебирать запах, а неприятный запах с легкостью может полностью испортить вино.

Переливать вино в период дображивания необходимо по некоторым причинам: во-первых, для очищения вина от осадка, который может придать напитку горечи; во-вторых, таким образом, вино проветривается. Проветривание является очень важным моментом во время приготовления вина, особенно в период тихого брожения, так как оно значительно ускоряет процесс очищения вина от различных веществ, которые так и не смогли раствориться. Чем чаще переливается и проветривается вино, тем оно становится чище и прозрачнее.

В том случае, когда вино бродит в бочках или других деревянных емкостях, его можно проветривать значительно реже, например, один раз в два месяца. Если напиток хранится в стеклянной посуде, то следить за вином нужно с особым вниманием, ведь основная задача во время тихого брожения – это избавиться от всех имеющихся в вине веществ, которые могут сделать его мутным. Переливать вино нужно, таким образом, чтоб оно лилось только тонкой струей, которая в то же время имела б сильно разбрызгивающиеся свойства для улучшения проветривания. Вино во время переливания должно помещаться исключительно в чистую емкость. Лучше всего вливать вино практически до самого верха емкости, то есть до пробки. Во время приготовления ликерного или десертного вина после окончания периода тихого брожения производится подслащивание полученного напитка.

 



  • На главную
    Реклама